"LOS TRES GRANDES", UN POSTRE PARA #CONAMACHEF

Desde Medio Natural un Espacio Compartido queremos participar en esta iniciativa de la presente edición del Congreso Nacional del Medio Ambiente (Conama 2014) que se celebrará del 24 al 27 de noviembre en Madrid.


Sobre la receta que proponemos, en primer lugar hay que decir que es un postre, y que combina tres partes deliciosas por separado pero que en conjunto sorprenden aún más. Lo hemos denominado "Los tres grandes" porque pretende ser un tributo a los tres grandes mamíferos ibéricos y a todos aquellos que, de una forma u otra, colaboran cada día en su conservación: el oso pardo (ursus arctos), el lobo (canis lupus signatus) y el lince (lynx pardinus).

Las tres partes de nuestra receta cuentan una pequeña historia:

- La parte inferior nos traslada a Asturias, en honor a nuestro oso, pero sobre todo, en honor al trabajo que diversas ONG's realizan para la conservación de esta y otras especies, en concreto nos remite a los proyectos de recuperación de frutales y arbustos para alimento del oso.

- La parte central, es un homenaje a un sector de la sociedad cuya labor no siempre es reconocida y que, por lo general, incluso suele ser polémica en relación al lobo. Hablamos de los pastores que, en determinadas zonas, han sido capaces de convivir con él de forma respetuosa y sostenible, y que en la actualidad están más concienciados que nunca respecto a los beneficios, más que perjuicios, que el lobo aporta a su territorio. Nos trasladamos, pues, a algunos territorios de Extremadura y Castilla León, con el inconfundible sabor del queso de leche de oveja Torta del Casar.

- A través de la capa superior viajamos a Andalucía, recordando la labor de las administraciones y las políticas de protección del territorio, así como la implicación de los propietarios de explotaciones tanto ganaderas como agrícolas en la recuperación del lince ibérico. Nada como el aceite de oliva virgen para recordar esta tierra.

Es mejor que los ingredientes provengan de explotaciones cercanas de ganadería o cultivo ecológico, o que pertenezcan a denominaciones de origen reguladas. Para presentar este postre, se recomienda utilizar vasos transparentes regulares de unos 30 cc., montándolo como una sucesión de capas de espesor similar. De las cantidades que indicamos resultarían unos cinco postres individuales.

La Receta

PARTE INFERIOR: MANZANA ASADA A LA SIDRA CON FRUTOS DEL BOSQUE

Ingredientes 

5 manzanas
250 gr. entre fresas, frambuesas, arándanos, etc.
medio vaso de sidra natural
azúcar, canela

Realización

Ponemos a calentar el horno a 180 grados. Lavamos las manzanas y las deshuesamos aunque sin llegar a perforarlas del todo. Las colocamos en una fuente para horno que tenga un poco de fondo para líquidos. El hueco que habremos producido en cada manzana, lo rellenaremos con sidra y una cucharadita de café de azúcar. El resto de la sidra se coloca en la fuente. Se deja en el horno unos treinta minutos.

Una vez asadas las manzanas y ya frías, se aplasta la pulpa con un tenedor integrándole el jugo que haya podido quedar en la fuente y añadiéndole canela al gusto. 

Se lavan las fresas y frutos del bosque y se pone en el vaso de presentación una primera y fina capa de láminas de fresa cubriendo el fondo. Sobre ella se va repartiendo la manzana asada y por encima, colocaremos los arándanos y frambuesas enteros.

PARTE CENTRAL: CREMA DE TORTA DEL CASAR

Ingredientes

2 huevos
80 gr. de torta del Casar (de la parte blanda interior)
150 gr. de queso mascarpone
4 cucharadas soperas de azúcar en polvo

Realización

Se separan las claras de las yemas. Colocamos en un bol las claras y las levantamos a punto de nieve, con dos cucharadas del azúcar en polvo; las reservamos.

En otro bol, batimos bien las yemas con el resto del azúcar hasta que se integre y quede blanquecino. Añadimos el mascarpone y seguimos batiendo hasta que no quede ningún grumo. A continuación, añadimos la torta de Casar y volvemos a batir para conseguir una crema fina y homogénea. 

Por último, añadimos al bol de los quesos, poco a poco y con suavidad, las claras a punto de nieve. Se debe mezclar hasta que se homogeneice pero tratando de evitar que se rebaje el volumen de las claras.

Colocamos una cada de similar espesor de esta crema sobre la capa anterior. Tapar con film transparente y meter en el frigorífico.


PARTE SUPERIOR: HELADO DE ACEITE DE OLIVA

Ingredientes

3 yemas de huevo
50 gr. de azúcar
10 gr. de maicena
250 ml. de leche entera
50 ml. de aceite de oliva virgen extra
hebras de azafrán
lágrimas de chocolate

Realización

Batimos las yemas de huevo agregándoles lentamente el azúcar. Seguidamente, se incorpora la maicena tamizada poco a poco mientras se sigue batiendo la mezcla, para evitar los grumos.

En un cazo antiadherente llevamos al punto de ebullición la leche con el aceite y las hebras de azafrán. En el momento en que rompa a hervir, se pone a fuego lento y se incorpora con cuidado la mezcla anterior, sin parar de remover. Se cuece unos minutos, sin que llegue a hervir de nuevo, mientras espesa.

Una vez ha espesado, se tapa con film dejando el mínimo posible de aire, mientras enfría. Una vez ha perdido temperatura, se coloca en una heladera o en el congelador. Si no se dispone de heladera, se debe triturar en diferentes momentos de la congelación para romper los cristales y que quede lo más cremoso posible.

En el momento de servir el postre, se coloca una capa de este helado sobre las anteriores.
Sobre ella, colocaremos unas lágrimas de chocolate que nos recordarán a las manchas del lince.

Para adornar podemos colocar una hoja de menta.

Para apreciar este postre correctamente, se debe comer introduciendo la cuchara hasta el fondo para saborear las tres capas a la vez. Así podremos jugar a distinguir los diferentes sabores y texturas, recordando la historia que hay tras cada una de ellas.

Fede Llorca Navasquillo

Medio Natural un Espacio Compartido