En esta entrada hablaremos del típico plato de la
sierra de Navalón y no es otro que el gazpacho manchego, elaborado con trocitos
de torta cenceña y carne de pollo, perdiz, conejo o liebre. También
destacaremos en esta entrada la excelente miel de romero que se produce en
estos montes.
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| gazpacho manchego restaurante Los Carasoles ( Navalón) |
Ingredientes:
- 1 Kilo de harina.
- 1 conejo de monte.
- 1 perdiz.
- 1 palomo.
- 1/2 pollo.
- 2 cebollas medianas.
- 4 tomates maduros medianos.
- 1 cabeza de ajos.
- 1 hoja de laurel.
- Aceite de oliva.
- pimienta.
- azafrán.
- sal.
Preparación:
Comenzaremos por preparar la torta para el gazpacho, muy sencilla pero
que en sí es un arte elaborarla.
En sí no es más que hacer con harina un pan ácimo tradicional, sin
levaduras ni nada de especial; solo harina, agua, sal, y las manos de quien
trabaja la masa.
Se pone la harina en forma de pirámide, se hace un hueco en el centro
y se hecha una cucharada de sal con agua muy caliente, se hace una masa y se la
trabaja hasta al máximo que seamos capaces.
Cuando mejor amasada e igualada, más suave y fina nos saldrá al ser
más elástica.
Los pastores llevaban una piel de carnero para realizar sobre ella el
amasado, nosotros nos conformaremos con la mesa enharinada.
Cuando tengamos la masa, la dividiremos en dos partes iguales
extendiéndola con un rodillo, haciendo una torta redonda muy fina y grande,
cuanto más mejor, y se dejará más cuanto mejor amasada la tengamos. A
continuación se cuece en un horno muy caliente.
En el campo, los pastores hacían un hueco en el suelo del diámetro
adecuado y como un palmo de profundidad, en el que hacían un fuego de ramas
medianas hasta dejarlo lleno de brasas de pequeño tamaño.
Cuando lo tenían listo, sacaban la mitad de las brasas, extendían
sobre las restantes la torta, la cubrían con las brasas retiradas (se podían
hacer incluso varios pisos sucesivos de torta y brasas, con brasas
suficientes), y a estas con tierra, y dejaban que la torta se cociera entre las
brasas.
La he comido algunas veces y parece mentira que algo tan sencillo
pueda estar tan sabroso recién hecho, y con ajo aceite mejor.
Los hornos tradicionales nos pueden proporcionar las tortas cocidas
en horno de leña, con lo que no trabajaremos tanto y podremos tener un
resultado exquisito.
Como se prepara:
Troceamos la carne, la sazonamos, y la reservamos. En una sartén
grande ponemos un poco de aceite y sofreímos en ella la cabeza de ajos, cuando
comiencen a estar dorados, añadimos la carne que tenemos reservada y la freímos
hasta dorarla.
Para todo el proceso de elaboración, deberemos cuidar el fuego
para hacer todo a fuego moderado, sin prisas, mientras, ponemos a calentar en
una olla un poco de agua con la hoja de laurel y cuando la carne esté dorada,
trasladaremos de la sartén a la olla todo su contenido, junto con unas hebras
de azafrán y lo dejaremos cocer hasta
que la carne esté lista, siempre a fuego muy lento para obtener tras unas horas
una carne tiernísima y un caldo insuperable.
Cuando esté en su punto todo,
pondremos una sartén gazpachera al fuego, apta tanto para los gazpachos como para la fideuá. En ella
sofreiremos el tomate bien picado, y añadiremos una de las dos tortas de gazpacho
que hemos preparado, bien desmenuzada en trozos pequeños, removeremos la mezcla
con una cuchara, por supuesto siempre de madera y añadiremos a continuación el caldo de la cocción de las carnes, removeremos, y añadiremos sal, la mezcla debe hervir durante unos 15
minutos hasta que la torta embeba bien del caldo, cuidando que haya siempre
caldo suficiente, añadiendo más si es necesario. Cuando la torta esté bien embebida, la voltearemos como si fuese una
tortilla para dorarla por el otro lado. Por supuesto, si nos gustan caldositos,
no la voltearemos, sino removeremos para hacerlos bien, pues tendremos mayor
cantidad de caldo en la sartén gazpachera.
Cuando estén en su punto, los
serviremos sobre la otra torta que tenemos lista, para que haga de plato del
que irán comiendo todos como buenos amigos. La carne se puede servir sobre el
gazpacho o aparte junto con un buen "all i oli" de acompañamiento,
según gustos.
El secreto del gazpacho es la buena carne de caza, la pebrella y el
pebrazo que da un gusto muy peculiar en la cocina, este plato es una de las
cosas que no te puedes perder cuando vayas al pueblo, el paladar te lo agradecerá.
Como ya hemos dicho anteriormente también podemos encontrar la famosa miel de
romero de Navalón obtenida del mismo monte sin pesticidas y tratamientos que
contaminen la miel, 100% natural, sin aditivos, no como las del super.
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| foto de la Miel de Jesus Navalon |
La miel es
un producto que cuesta mucho de obtener pero esta deliciosa, tiene muchas
propiedades beneficiosas para la salud, se utiliza mucho para resfriados y de
ella se sacan muchos complementos alimenticios como la jalea real, el propoleo,
etc…, últimamente la cantidad de abejas en el mundo está reduciéndose drásticamente
y se dice que si se sigue así puede ser una catástrofe natural, ya que son
necesarias para la polinización de millones de plantas.
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