En esta, vamos a hablar sobre uno de los productos estrella
elaborados en la isla, reconocido internacionalmente, y que su elaboración
esboza el característico paisaje menorquín, el queso.
Los
primeros indicios de elaboración de queso datan del año 3000 AC. Sin excepción,
todas las culturas que han habitado la isla destacan la calidad del mismo. Los
fenicios, los romanos, los árabes, y más recientemente los ingleses durante el
siglo XVIII que impulsaron de manera importante su producción, hacen referencia
a la excelencia del producto y a sus técnicas, así como la calidad de los campos y del ganado.
El uso de las antiguas técnicas tradicionales de gestión de pastos, así como la propia elaboración del queso, confieren otra singularidad más a Menorca. De hecho, uno de los motivos por los que fue declarada Reserva de la Biosfera es precisamente esta manera sostenible de producción.
Procedente
de la leche cruda de vaca, envuelven la cuajada en un lienzo de algodón, y
proceden mediante prensado manual a dar cohesión a la masa. Para su maduración
en sitios acondicionados para ello, son el viento, la humedad y la luz de
Menorca lo que le confieren ese sabor tan peculiar.
Sólo hace
falta pasearse por las fincas familiares que se dedican a ello, donde venden el
queso de forma directa. El ganado, pasta libremente sobre campos de alfalfa o
cebada alimentándose exclusivamente de ellos. Si hay animales felices, son sin
duda las vacas menorquinas.
Uno de los
mayores problemas que se enfrenta la agricultura a nivel mundial, es la sobre
fertilización de los suelos sobre todo con nitrógeno sintético, que se filtra y
contamina las aguas subterráneas. En Menorca, mediante rotaciones de cultivos
con leguminosas (que aportan nitrógeno de manera natural) y los propios
animales que abonan el suelo con sus deposiciones, hacen de ello un método
sostenible y respetuoso con el medio ambiente.
Si no fuera
por los últimos avances en tecnología como los vehículos a motor, cualquier
visitante del pasado apenas encontraría diferencias con las técnicas y maneras
de hacer que todavía hoy practican los menorquines.
Una vez
más, el pasado y el presente se funden en un pequeño rincón del mediterráneo, y
como el queso curado o el buen vino, Menorca con su entorno y sus habitantes,
nos dan esperanzas de que el futuro que nos espera, puede ser mejor.
Pau Campàs
Pongiluppi
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