PARAJE NATURAL MARISMAS DE ISLA CRISTINA Y AYAMONTE: “LA SAL DE LA VIDA”

La sal no se ha utilizado solamente como condimento sino que ha sido un elemento indispensable en la conservación de los alimentos. De su importancia dan fe los asentamientos sedentarios de los pueblos prehistóricos al lado de minas de sal y de salinas.

Se dice que el Mediterráneo fue la cuna de la civilización justamente por las posibilidades de aprovechar sus salinas. La sal ha sido utilizada desde tiempos inmemorables. En el neolítico, el hombre, que se volvió sedentario a medida que descubría las prácticas agrícolas y ganaderas, se dio cuenta de que la sal era un excelente medio para conservar la carne y el pescado.

De hecho la palabra salario deriva del latín salarium, que viene a significar algo parecido a pago por sal o pago de sal. Para poder comprender el término, tenemos que remontarnos a la época del antiguo imperio egipcio, donde a los trabajadores y a los soldados se les solía pagar con sal porque era una de las pocas formas que había de conservar la carne y los productos perecederos, metiéndolos en salazón. 

No cabe duda que Isla Cristina debe su fundación y su existencia al mar y de una manera muy especial a la sal. Desde la almadraba, la jábega, los galeones a remo, los vapores o los modernos barcos de poliéster de nuestros días; absolutamente todos, han supuesto el fomento de la pesca salada y los orígenes de la industria conservera andaluza.

Para abastecer primero a las salazoneras y más tarde a las conserveras, la marisma ofrecía la ubicación idónea, cercana y barata para la obtención de su principal materia prima, evidentemente, después del pescado: “La Sal”. La producción de sal fue un hito de vital importancia para la industria agroalimentaria isleña, que sumado a su enorme flota propia, controlaba así todos los procesos de producción.

Foto antigua de la extracción manual de la sal

Hoy en día podemos disfrutar de Biomaris, la única salina artesanal a nivel nacional, que además de la sal orgánica y natural, extrae  “Flor de sal”, escamas, sal líquida y aceite de sales de magnesio.

Desde sus orígenes, la labor secular de extracción de sal ha sido en Isla Cristina una labor fundamental y profundamente relacionada con el entorno. La sal artesanal se consigue por evaporación natural del agua de mar, en unas pilas poco profundas (eras de cristalización), con fondo y paredes de fango. 

Pilas o tajos de cristalización

La fabricación de sal en una salina tradicional es un proceso artesanal basado en la conjunción perfecta de cinco poderosos elementos: mareas, fuerza de la gravedad, insolación, vientos y tiempo. Los esteros se llenan con las mareas. Por gravedad, mediante diferencias de nivel, se trasvasa el agua lentamente desde el estero o pesquero al lucio; de éste a la periquilla y al calentador. Con pasos sucesivos y con un sistema de compuertas el agua se conduce por corredores secundarios que rodean las naves de cristalización, formadas por grandes cuadrados (pilas, pozas o tajos), dispuestas paralelamente por parejas, donde el viento y el sol culminan su labor: la sal.

Cosecha o rasa de sal

Esquema general de una salina

Vista aérea de la salina Biomaris