APRECIADO GARUM

APRECIADO GARUM:

Para conocer una pequeña y remota parte de la historia de Xabia me gustaría remontar los hechos hasta el imperio romano, el cual nos ha dejado el yacimiento más famoso situado en la Punta del Arenal, donde se encuentran grandes depósitos tallados en la roca que estaban conectados al mar mediante canales y balsas conocidos popularmente como "els Banys de la Reina". Además, hay trece depósitos más que se usaban para almacenar y salar las vísceras de los peces con el fin de obtener la codiciada salsa garum. A poca distancia se encuentra la necrópolis del Muntanyar, que consta de 900 fosas excavadas en la roca. También de la misma época es la "séquia de la Noria", un canal excavado en la roca que conecta el mar con el Saladar, una zona donde se ubicaban antiguas salinas dedicadas a la producción de salazones.

Los Baños de la Reina reciben su nombre debido a una leyenda que cuenta que una reina mora solía bañarse en el mar en este lugar. No obstante, en realidad estas pequeñas piscinas talladas en la roca fueron construidas durante los asentamientos romanos como piscifactorías. Los romanos utilizaban el pescado, entre otros ingredientes, para elaborar una salsa denominada garum que era muy valorada y solo estaba disponible para las clases más adineradas. Así, estas piscifactorías fueron importantes para la producción de este condimento en la época.

Las piscinas destinadas a la producción de salazones y garum, la famosa salsa, eran comunes en la región costera hispana debido a la arraigada producción de estas delicias, como señalaba Plinio el Viejo en su obra "Historia Natural", donde destacaba la calidad de la salsa producida en Carthago Nova y sus alrededores. El tamaño y ubicación de estas piscinas no son sorprendentes dada su importancia en la producción culinaria de la zona.

Hoy en día podemos degustar una pequeña porción de la esencia del imperio romano y sus costumbres gracias a una investigación minuciosa y exhaustiva se inició recientemente en Pompeya, Italia, lejos de la región de Hispania. Durante las excavaciones en una tienda de garum, se encontraron varias ánforas cuyo contenido había sido conservado parcialmente. El equipo encabezado por el profesor Darío Bernal de la Universidad de Cádiz, junto con otro equipo de la Universidad de Sevilla, realizó análisis detallados que permitieron identificar ciertos tipos de salsas que se consumían en la Antigua Roma. Además, pudieron determinar los tipos de pescado que se utilizaban en la época, como el atún o el boquerón. Los resultados obtenidos proporcionan información valiosa sobre las prácticas culinarias y los hábitos alimenticios de la antigua civilización romana.